نکات طلایی برای نظافت آشپزخانه صنعتی که باید بدانید!
نکات طلایی برای نظافت آشپزخانه شاید کلمه نظافت، کارهای سنّتی و ساده ای مثل دستمال کشیدن، جارو و تی کشیدن را که محدود به نظافت سطوح هست، در ذهن تداعی کند اما نظافت آشپزخانه صنعتی باید در سطح حرفهای تر و تخصصی‌تری انجام شود. حتی باید گفت نظافت آشپزخانه صنعتی نه تنها باید به شکل حرفه ای تر و تخصصی‌تری انجام شود بلکه اصولاً باید زیربنایی به آن نگریست یعنی از همان ابتدای ساخت بنا و خرید و نصب تجهیزات باید در نظر داشت که این مکان قرار است به یک آشپزخانه صنعتی با حجم کار و سطح بهداشت بالا تبدیل شود؛ محلی با بهداشت و تمیزی زیاد در زمینه خرید، آماده سازی و پخت مواد غذایی و عرضه آن. و اما در این مقاله پس از پرداختن به رعایت نکات نظافتی زیرساختی، به نظافتهای پس از راه‌اندازی خواهیم پرداخت و علاوه بر اشاره به نکته‌ها و روشهای سنّتی برای حفظ نظافت آشپزخانه، شما را با برخی تجهیزات نظافتی مدرن همچون واترجت، بخارشوی صنعتی و اسکرابر آشنا خواهیم کرد. با ما همراه باشید تا با گذاشتن ذره بین روی گوشه گوشه امر نظافت آشپزخانه های صنعتی و نکته‌های بریز و درشتی از این حیطه، بیش از پیش حساسیت و توجه مدیران و کارکنان آشپزخانه ها و نیز عموم مردم را به اهمیت نظافت آشپزخانه های صنعتی جلب کنیم: نظافت آشپزخانه صنعتی نظافت آشپزخانه برخلاف نظافت ادارات تنها شامل نظافت سطوح نیست بلکه علاوه بر نظافت کف، دیوار و سقف، سطح میزها و کانترها، سطح سینک، قفسه‌های کابینت و انبار و یخچال و سطح گاز و فر و … باید نظافت داخلی تجهیزات آشپزخانه (فر، سرخ‌کن، گریل و …)، نظافت هود و دریچه‌های تخلیه هوا، سیم‌پیچ‌های کندانسور پشت یخچال و … را نیز در نظر داشت. همچنین باید توجه کرد که نظافت آشپزخانه صنعتی نه تنها شامل تمیزی ظاهری بلکه شامل ضدعفونی کردن سطوح و تجهیزات نیز هست. نظافت آشپزخانه محدود به زدودن آلودگی هایی که با چشم دیده میشوند نیست بلکه سطح نظافت باید در حدی بالا باشد که به نحو مناسبی امکان رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها از بین برود. اینجاست که مشخص میشود نظافت یک محیط صنعتی از جمله آشپزخانه صنعتی، به شیوه سنتی نمی‌تواند با نظافت به روش مدرن رقابت کند و ماشینهای نظافتی وسایل بسیار کارآمدی در کسب و کارهای کلان و صنعتی هستند. امروزه نه تنها در حیطه تهیه غذا، بلکه در اغلب حیطه‌ها به علت بزرگ شدن محیطهای کاری نسبت به فضاهای کاری سنتی گذشته که اغلب کارگاهی بودند، نظافت ساده و سنتی قدرت رقابت خود را با دستگاهها و ابزارهای حرفهای نظافتی چون مکنده صنعتی ، زمین‌شوی صنعتی، مبل شوی صنعتی و … از دست داده است. با این حال ابزارهای نظافتی سنتی همچنان کارآمد هستند و مطمئن باشید که مثلا خرید جارو صنعتی برای محیط آشپزخانه، شما را از جاروی معمولی بی نیاز نمی کند. قدم اول برای نظافت آشپزخانه صنعتی اولین و اساسی ترین کار در امر نظافت آشپزخانه‌های صنعتی آن است که از ابتدای ساخت و راه‌اندازی آشپزخانه باید در نظر داشت که این مکان قرار است به کار تولید غذا به صورت بهداشتی و در حجم گسترده بپردازد. مسلما چنین رویکردی بعدها و پس از راه اندازی، موجب آسان شدن نظافت و رعایت بهداشت در آشپزخانه خواهد شد. به عنوان مثال دیوار و سقف باید کاشی رنگ روشن کار شده باشد که نظافت آنها به راحتی صورت گیرد. تمیز نکردن دوده ها و چربی‌هایی که به مرور روی سقف می‌نشیند علاوه بر مشکلات بهداشتی موجب ایجاد بوی بد میشود. همچنین از همان ابتدا باید در نظر داشت که هودهای انتخابی و کانالهای آنها جوابگوی حجم بالای پخت و پز باشد و بتواند درصد بالایی از چربی و دوده را به درون خود بکشد. از همان ابتدا لوله های فاضلاب جداگانه برای چربی تعبیه شود تا به علت حجم بالای شستشوی چربی در سینک، با مقوله گرفتگی لوله های فاضلاب دست و پنجه نرم نکنید. نحوه ساخت و تعبیه درب و پنجره ، هواکش و سیمهای برق و لوله‌کشی‌ها به گونه‌ای باشد که حشرات، مجالی برای ورود به محیط آشپزخانه نداشته باشند و بسیاری از نکته های دیگر که بیان آنها به درازا می‌کشد. در خصوص خرید تجهیزات نیز باید از همان ابتدا در نظر داشت که مثلا استفاده از جنس فولاد ضد زنگ یا استیل برای تجهیزات آشپزخانه صنعتی، نظافت آنها را راحت‌تر میکند زیرا سطوح استیل ضمن ضد آب بودن، صیقلی هستند و بنابراین جرم، قدرت نفوذ کمتری در آن دارد. بهترین تجهیزات برای نظافت آشپزخانه صنعتی با توجه به اینکه آلودگی محیط آشپزخانه صنعتی تا حد زیادی از جنس چربی و دوده است که خود جذب کننده چربی است، بنابراین واترجت و بخارشوی از بهترین ابزارهای نظافت آشپزخانه‌ها در سطح و حجم کار صنعتی است. همچنین اسکرابرها یک گزینه خوب برای نظافت کف آشپزخانه به ویژه در آشپزخانه های بزرگ و وسیع هستند. شاید هنگامی که سخن از ضدعفونی آشپزخانه میشود ذهن شما متوجه انواع مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده شود اما توجه داشته باشید که بخار آب و نیز آب گرم، هر دو میکروب‌زدا هستند و اینجاست که وسایلی همچون بخارشوها و واترجت‌ها در نظافت آشپزخانه صنعتی ، جایگاه بالایی پیدا میکنند ضمن اینکه بهره‌گیری از آنها موجب صرفه‌جویی در هزینه خرید شوینده ها نیز میشود. چه بسا قیمت واترجت کمتر از هزینه هایی است که در دارزمدت برای تامین انرژی انسانی جایگزین و شوینده‌ها باید صرف شود. کاربرد واترجت در آشپزخانه های صنعتی توجه داشته باشید که از واترجت و توان جرم زدایی و چربی‌زدایی آن نه تنها برای نظافت سطوح بلکه برای نظافت تجهیزات و ظروف نیز می توان استفاده کرد. گفتنی است میتوان همراه با آب مصرفی واترجت از محلولهای گوناگون نیز استفاده کرد. با استفاده از واترجت‌هایی با نازل های مختلف و تنظیم فشار آب و دما می توان چنان شتاب و کیفیتی در آب خروجی واترجت ایجاد کرد که جرمهای مقاوم را نیز بزداید. کاربرد بخارشوی در آشپزخانه های صنعتی در مورد ارزش وجود یک بخارشوی صنعتی در آشپزخانه های صنعتی باید گفت: بخار آب به ویژه با ارتقای شتاب ناشی از موتور بخارشوی میتواند به منافذی نفوذ کند که برس و پارچه به سختی به آنها می‌رسد . قدرت مکندگی بخارشوی به راحت‌تر زدوده شدن آلودگی کمک میکند ضمن اینکه سطوح نسبت به زمانی که با آب شسته میشوند زودتر خشک میشوند. کاربرد اسکرابر در آشپزخانه‌های صنعتی کار با دستگاهها و ماشینهای زمین‌شوی (اسکرابر) علاوه بر اینکه از سرعت و سهولت بالاتری نسبت به تی کشیدن برخوردار است به صورت عمیق‌تری عمل نظافت را انجام میدهد زیرا مجهز به کف‌ساب است. همچنین اسکرابرها می‌توانند با توجه به جنس مصالح کف آشپزخانه، متفاوت انتخاب شوند. صرفه‌جویی در آب، زمان و انرژی انسانی و نیز خشک شدن همزمان سطوح در حین نظافت، از بهترین مزیتهای اسکرابر نسبت به تی‌کشی سنّتی است. چرا نظافت آشپزخانه اهمیت دارد؟ نظافت آشپزخانه صنعتی که در آن به صورت تخصصی و در حجم زیاد، غذا تهیه میشود، مقوله‌ای است که با سلامتی آحاد جامعه در ارتباط است و در واقع نظافت در اماکنی همچون بیمارستانها و آشپزخانه‌های صنعتی جزو ارکان کار در این محیط‌هاست و اهمیت فوق العاده‌ای دارد. بر اساس آمار و مستندات، رستورانها یکی از مراکزی هستند که پتانسیل بالایی در انتقال و گسترش بیماریها دارند. به جهت نیاز چند وعده‌ای تمام انسانها به غذا و گسترش تقاضای مردم برای غذای آماده، امر نظافت آشپزخانه‌ها اهمیت بیشتری پیدا کرده است. و این بیش از پیش نشان دهنده نیاز تخصصی محیط آشپزخانه صنعتی به ابزار و تجهیزات کوچک و بزرگ نظافتی است. گرچه ابزار نظافتی ساده و سنتی توان رقابت با تجهیزات صنعتی نظافتی را ندارند اما همچنان جایگاه مهمی در امر نظافت دارند و قابل حذف نیستند مثلا خرید جارو صنعتی که مایعات و آشغال های ریز و درشت روی کف آشپزخانه را در خود ببلعد شما را از داشتن یک تی ساده که بتواند سریع آبی را که روی کف ریخته خشک کند و مانع از لیز خوردان کارکنان شود، بی‌نیاز نمی‌کند. همچنین جاروی صنعتی جای یک جارو خاک انداز دسته بلند با لبه کاملا مسطح را پر نمی‌کند چراکه با کمک این ابزار ساده، میتوانید سریع آشغال‌های اندک یک گوشه از محیط را جمع کنید . همچنین دستمالهای میکروفایبر برای نظافت مرطوب و دستمال آنتی باکتریال برای نظافت خشک و پدهای اسفنجی و اسپری های ضدعفونی کننده همچنان جایگاه مهم خود را در نظافتهای روزانه حفظ کرده‌اند. برای روتین ساختن امر مهم نظافت در آشپزخانه، باید توجه داشته باشید که امور نظافتی را در قالب نظافتهای روزانه، چند روز یک بار، هفته ای یکبار و چند هفته یکبار دسته‌بندی کنید و با همراهی کارکنان آن را به دستورالعملهای مستند و ضوابط آشپزخانه تبدیل کنید. نکات مهم هنگام نظافت آشپزخانه توجه داشته باشید که ما در این مقاله به جنبه‌های بهداشتی امور آشپزخانه مثل جدا کردن تخته و چاقوی مواد خام و پخته نمی‌پردازیم و صرفاً مقوله تمیزکاری و نظافت را مدنظر قرار داده ایم که خود صدها و هزاران نکته در بر دارد: مثلا برای شستن تخته‌ها، به آب و ماده شوینده اکتفا نکنید بلکه پس از شستشو آن را در محلول آب و‌مایع سفیدکننده کلر بدون بو بخیسانید و در نهایت با دستمال تمیز خشک کنید. برای جلوگیری از بلند شدن صحبت در مورد نکته های نظافتی، تنها به چند نکته در خصوص اهمیت و راه حل نظافت هود و و دریچه های خروج هوا می پردازیم: به مرور زمان چربی زیادی در هود و کانال هود جمع می شود که هم موجب کاهش جریان هوا و توان مکش هود میشود و هم خطر آتش سوزی را بالا میبرد بنابراین باید هر هفته فیلتر هود را در محلول آب گرم و صابون بخیسانید. استفاده از قدرت فشار واترجت همراه با محلولهای چربی‌بر، یک گزینه خوب برای نظافت هود و کانال آن است.
ادامه مطلب
